La sauce de soja légère (connue sous le nom de "shēng chōu" en chinois ou "usukuchi shōyu" en japonais) est un assaisonnement fondamental dans la cuisine asiatique. Contrairement à son homologue plus foncé, la sauce de soja légère est plus mince, plus salée et utilisée pour assaisonner sans assombrir les plats. Cet article explore ses ingrédients, son processus de production et ses applications culinaires.

Ingrédients de base

1. Soja

• Source primaire de protéines (habituellement 50-60% du mélange de haricots)

• Fournit des acides aminés pour le développement des arômes pendant la fermentation

• Les variétés non OGM sont préférées dans la production traditionnelle

2. Blé

• Comprend environ 40-50% de mélange de grains

• Contient de l'amidon qui se convertit en sucres simples pour la fermentation

• Contribue aux composés aromatiques

3. Sel

• Concentration en saumure de 17 à 20 %

• Serve comme:

• Régulateur de fermentation

• Inhibiteur microbien

• Améliorateur de saveur

4. Moule de Koji (Aspergillus oryzae)

• La culture de démarrage de la fermentation

• Produit des enzymes qui se décomposent :

• protéines → acides aminés

• Amidons → sucres simples

Additifs facultatifs

Processus de production traditionnel

1. Etape de préparation

• Soja trempé et cuit à la vapeur

• Blé grillé et écrasé

2. Cultivation Koji (3-4 jours)

• Ingrédients mélangés inoculés avec koji

• Cultivé sous humidité contrôlée (80-90%) et température (25-30°C)

3. Fermentation Moromi (3-6 mois)

• Bactéries acides lactiques pH plus bas

• Les levures développent des composés d'alcool et d'arômes

• Mélange de Koji combiné à la saumure

• La fermentation naturelle se déroule par étapes :

4. Pressage et pasteurisation

• Sauce crue pressée à travers des filtres de tissu

• Traité thermique pour arrêter la fermentation

Variations industrielles modernes

Méthode d'hydrolyse chimique

• Utilise l'acide chlorhydrique pour décomposer les protéines

• Production plus rapide (jours au lieu de mois)

• Manque de saveur complexe des bières traditionnelles

Etape de préparation

• Remplacement du chlorure de potassium

• 25 à 50 % moins de sodium

Applications culinaires

Meilleures utilisations pour la sauce de soja légère:

• Sauces plongées (se combine bien avec le vinaigre/chili)

• Marinades pour volaille/fruits de mer

• Soupes et bouillons d'assaisonnement

• assaisonnement à la friture (ajouté au stade final de cuisson)

Différences régionales :

• Style chinois: plus salé, contient souvent du sucre ajouté

• Usukuchi japonais : inclut amazake (vin de riz doux)

• Thai See Ew Khao: Peut contenir des épices supplémentaires

Conclusion

La simple liste d'ingrédients de la sauce de soja légère dément sa biochimie complexe. L'interaction de seulement quatre composants fondamentaux - le soja, le blé, le sel et le koji - par fermentation naturelle crée des centaines de composés aromatiques. Alors que les méthodes de production modernes ont introduit des variations, la sauce de soja brassée traditionnelle reste un exemple remarquable d'alchimie microbienne en sciences alimentaires.